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dc.contributor.advisorMedina Espinoza, Wenceslao Teddyes_PE
dc.contributor.advisorRamirez Bustos, Cristian Alejandroes_PE
dc.contributor.authorFlores Cahuana, Jesús Gabrieles_PE
dc.contributor.authorFlores Cahuana, Flora Marlenyes_PE
dc.date.accessioned2017-01-30T16:46:07Z
dc.date.available2017-01-30T16:46:07Z
dc.date.issued2015-05-26
dc.identifier.urihttp://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3298
dc.description.abstractEn el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación de las propiedades estructurales de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágenes. Para el estudio se utilizó dos variedades de Quinua: Blanca de Juli y Kancolla y dos variedades de Cañihua: Cupi y Ramis, se tomaron como factores de variación el porcentaje de sustitución (5%, 10%, 15% y 20%) utilizando el modelo estadístico lineal bajo el diseño completo al azar con arreglo factorial, para determinar la estructura de los panes de molde utilizados en la investigación se determinó la porosidad, dimensión fractal, textura y color, donde los valores de porosidad son independientes unos de otros, variando entre (65.70% - 87.23%); los descriptores estadísticos de textura indican que los panes de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Quinua están entre: ASM 0.008 y 0.021, IDM 5.83E-05 y 9.62E-05, ET 4.002 y 4.908; DF 1.988 y 1.992 mostrando mayor uniformidad, muy heterogénea y desordenada en su estructura; los valores de panes de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Cañihua, varían de manera similar con valores de ASM 0.005 y 0.010, IDM 7.33E-05 y 9.86E-05, ET 4.833 y 5.310; DF 1.988 y 1.994 presentando uniformidad y homogeneidad en su textura con una tonalidad (H) entre (58° a 45°), es más elevada al inicio de la sustitución, debido a que el color de las harinas son distintas, las medidas de luminosidad (L) varían entre 32 y 50, y para panes con sustitución de harina de Cañihua la tonalidad esta entre (42° a 59°) Con valores de saturación de (34% y 17%). Para ambos casos el color no es puro porque su rango de saturación es muy bajoes_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAPes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.eses_PE
dc.sourceUniversidad Nacional del Altiplanoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAPes_PE
dc.subjectColores_PE
dc.subjectDimension Fractales_PE
dc.subjectEstructuraes_PE
dc.subjectPorosidades_PE
dc.subjectTexturaes_PE
dc.titleEvaluación de la estructura de panes de molde elaborados con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágeneses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.discipline811146es_PE


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