Evaluación de la estructura de panes de molde elaborados con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágenes

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación de las propiedades estructurales de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágenes. Para el estudio se utilizó dos variedades de Quinua: Blanca de Juli y Kancolla y dos variedades de Cañihua: Cupi y Ramis, se tomaron como factores de variación el porcentaje de sustitución (5%, 10%, 15% y 20%) utilizando el modelo estadístico lineal bajo el diseño completo al azar con arreglo factorial, para determinar la estructura de los panes de molde utilizados en la investigación se determinó la porosidad, dimensión fractal, textura y color, donde los valores de porosidad son independientes unos de otros, variando entre (65.70% - 87.23%); los descriptores estadísticos de textura indican que los panes de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Quinua están entre: ASM 0.008 y 0.021, IDM 5.83E-05 y 9.62E-05, ET 4.002 y 4.908; DF 1.988 y 1.992 mostrando mayor uniformidad, muy heterogénea y desordenada en su estructura; los valores de panes de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Cañihua, varían de manera similar con valores de ASM 0.005 y 0.010, IDM 7.33E-05 y 9.86E-05, ET 4.833 y 5.310; DF 1.988 y 1.994 presentando uniformidad y homogeneidad en su textura con una tonalidad (H) entre (58° a 45°), es más elevada al inicio de la sustitución, debido a que el color de las harinas son distintas, las medidas de luminosidad (L) varían entre 32 y 50, y para panes con sustitución de harina de Cañihua la tonalidad esta entre (42° a 59°) Con valores de saturación de (34% y 17%). Para ambos casos el color no es puro porque su rango de saturación es muy bajo