Propuesta de una galleta saludable a base de pulpa de café (Coffea Arábica) sin azúcares añadidos

Abstract

Esta investigación se realizó con el objetivo de evaluar el grado de aceptabilidad y la composición proximal de una galleta saludable a base de pulpa de café (Coffea arábica) sin azúcares añadidos. El estudio fue cuantitativo prospectivo de corte transversal y diseño observacional. En la fase de formulación de las galletas, se contempló la creación de dos formulaciones distintas. La metodología de investigación incluyó una encuesta de aceptabilidad de las características organolépticas, utilizando una escala hedónica de 3 puntos. Esta encuesta se administró a 330 participantes, distribuidos en cinco grupos etarios: escolares (55), adolescentes (55), jóvenes (55), adultos (55) y adultos mayores (55). Además, se identificó el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra cruda, azúcares y la presencia de almidones en ambas formulaciones de galletas. Los resultados del estudio revelaron que el 78.1% y el 89% de los preescolares prefirieron el color de ambas galletas; el 83.6% de los preescolares y el 78.1% de los escolares y adultos mayores prefirieron el olor; el 87.2% de los preescolares y el 83.6% de los adultos mayores prefirieron el sabor; respecto a la textura, el 81.8% de los preescolares y el 76.36% de los adultos mayores lo prefirieron; y el 74.5% de los adultos mayores y el 76.31% de los escolares tuvieron una buena aceptabilidad respecto a la apariencia general de ambas formulaciones de galletas. En cuanto al análisis proximal, se observó que ambas formulaciones presentaban un contenido nutricional significativamente adecuado, cumpliendo con las recomendaciones para este tipo de alimentos (galletas), según los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis, en la que el valor p asociado fue inferior a 0.05.