Abstract:
La merma en la industria alimentaria es la disminución o pérdida física de un producto ocasionado por el proceso de producción. El objetivo de la presente investigación fue aplicar la metodología Seis Sigma en los procesos de escarificado y pulido en dos variedades de quinua Pasankalla y Negra Collana, para reducir la merma. La metodología consistitó en definir las especificaciones del producto y los requisitos del cliente, medir la merma y su nivel sigma, analizar las causas del problema utilizando el diagrama de causa efecto y la herramienta de los cinco porqués para mejorar los hallazgos, establecer los nuevos parámetros de proceso y nuevamente medir la merma y su nivel sigma utilizando el programa estadístico minitab. Los resultados de la merma en el proceso de escarificado se redujeron alrededor de dos puntos porcentuales en ambas variedades de quinua y su nivel sigma en este proceso para la variedad Pasankalla se incrementó de 0.92 a 2.07, mientras que para la variedad Negra Collana en el mismo proceso su asenso fue de 0.68 a 2.06. La merma en el proceso de pulido tras las mejoras realizadas, se redujo en cerca de un punto porcentual en ambas variedades, su nivel sigma en quinua pasankalla en éste proceso mejoró de 1.1 a 2.13 y en la variedad Negra Collana se aproxima a 2 cuando inicialmente apenas alcanzaba a 0.82.
