Abstract:
El cultivo de café es una actividad económica importante, producido mayormente por pequeños productores, siendo un producto principal de exportación en el Perú, entre las variedades de café cultivadas en la región Puno predomina la variedad Catimor, por su resistencia a la roya amarilla y productividad principalmente. Se investigó el efecto en la calidad física y sensorial de cuatro métodos de beneficio de café (lavado, honey, natural, anaeróbico) y una muestra control, se cosecharon muestras de tres kilogramos de café Catimor para cada método de beneficio, posteriormente se aplicó la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA) para evaluar la calidad física y sensorial, los resultados se analizaron con análisis de varianza y comparación múltiple de Tukey. Los resultados demostraron que el rendimiento, atributo principal de la calidad física, agrupa a los tratamientos en dos grupos diferentes: (1) control 71,17%, lavado 75,83%, honey 75,24% y (2) natural 44,45%, anaeróbico 45,70%; respecto a la calidad sensorial, de los atributos sensoriales solo fragancia y cuerpo son significativamente diferentes, el puntaje total en taza fue: 82,50 (control), 84,00 (lavado), 82,88 (honey), 85,75 (natural) y 87,38 (anaeróbico). Existe diferencia significativa entre los tratamientos, a pesar de los rendimientos menores de los beneficios natural y anaeróbico, estos métodos de beneficio mejoran significativamente la calidad sensorial, por ende, la rentabilidad. El estudio da referencia al productor cafetalero sobre el método de beneficio a usar para generar mayores ingresos económicos, se debe estudiar los componentes orgánicos y volátiles relacionados con los métodos de beneficio.
