Abstract:
La mashua negra es un tubérculo oriundo de las zonas altoandinas, rica en sus propiedades fisicoquímicas, compuestos funcionales; por ende, el presente trabajo tiene como objetivo principal determinar la influencia de zonas agroecológicas y los métodos de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina instantánea de mashua negra del Perú. Las variables son: zonas agroecológicas (Puno y Junín) y proceso de obtención de harina instantánea (por extrusión y secado por rotación). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, acidez titulable y pH), los compuestos bioactivos (capacidad antioxidante, vitamina C, carotenoides totales, fenoles totales, flavonoides, antocianinas, glucosinolatos) y características funcionales (índice de gelatinización e índice de solubilidad). Los tubérculos de mashua negra se cultivaron en dos zonas agroecológicas del Perú, Junín (3384 m.s.n.m., latitud 11° 46′ 45.89″ S y longitud 75° 29′ 45.00″ W) y Puno (3880 m.s.n.m., latitud 15° 38′ 30” S y longitud 69° 49′ 50” O). El proceso de obtención de harina instantánea afecta significativamente (p<0.05) sobre propiedades fisicoquímicas, compuestos bioactivos y componentes. El contenido de antocianinas, vitamina C, carotenoides totales y capacidad antioxidante han disminuido, mientras el contenido total de flavonoides y fenoles totales han aumentado con la aplicación de procesos de obtención de harina instantánea de mashua negra, tanto en la mashua proveniente de Junín y como también en la mashua proveniente de Puno.
