Abstract:
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un cultivo andino cultivado mayormente en altiplano Puneño, se trata de un cultivo con potencial agroindustrial. El objetivo de esta investigación, fue evaluar sus propiedades químicas, mecánicas y termales de tres variedades de cañihua cultivadas en la región Puno, Perú. Las variedades utilizadas fueron Cupi, Ramis e Illpa- INIA. Se determinó la composición químico proximal de los granos de cañihua mediante métodos oficiales de la AOAC. Las propiedades mecánicas por compresión uniaxial mediante curvas de fuerza-deformación obtenidas de un equipo Universal de ensayos. Las propiedades termales mediante termogramas obtenidos del equipo Calorímetro Diferencial de Barrido (DSC). Los resultados para las propiedades químicas mostraron que existe diferencia significativa entre las tres variedades estudiadas quienes destacan por su contenido de proteína, grasa, carbohidratos y minerales. Las propiedades mecánicas del grano individual y a granel son afectados directamente por el contenido de humedad, los cuales disminuyen sus valores al elevar la humedad de 10 a 20 %, siendo la variedad Ramis quien posee un punto de fractura superior frente a las variedades Cupi e Illpa-INIA. Respecto a las propiedades termales, existe un efecto significativo de la humedad sobre los valores estudiados, quienes se comportan de maneras distintas entre variedades, en algunos casos sus valores aumentan mientras que en otras disminuyen. Se recomienda tener en cuenta el contenido de humedad en los granos de cañihua. La data generada se podrá usar en: formulaciones de nuevas mezclas alimenticias, parámetros de almacenamiento, molturación y obtención de harina, procesos de transferencia de calor y el efecto de la temperatura.
