Abstract:
El objetivo del Trabajo de Investigación fue determinar el efecto del nivel de estrés y temperatura de congelación sobre tiempo de congelación, temperatura de inicio de congelación, pH y acidez. Para lo cual las variables experimentales fueron: nivel de estrés (con y sin estado de estrés) y Temperatura de congelación (-10, -20 y -30°C), los cuales fueron conducidos por el diseño completamente aleatorio. Para las pruebas experimentales se utilizaron cuyes de la línea Inti de 7.5 a 8.5 meses de edad, que fueron adquiridos del criadero “El Cututin” (Patallani, Paucarcolla) con un peso vivo promedio de 880 a 1079 g. Los cuyes fueron sacrificados siguiendo los procesos: recepción, beneficio, desangrado, escaldado, pelado, eviscerado, lavado, oreo, pesado y congelado. El proceso de congelación se realizó en un congelador comercial, controlado por sistema de sensores conectados a un software Arduino para la recolección de datos. Los datos obtenidos fueron analizados en el software estadístico Statgraphics Centurion 16.1. Los resultados obtenidos mostraron que la variable de estado (sin estrés, con estrés) afecta en cuanto al tiempo de congelación, pH y acidez, pero no afecta en la temperatura de inicio de congelación. Por otra parte, la variable de temperatura de congelación (-10, -20 y -30°C) afecta al tiempo de congelación ya que el cuy se congela a 8.08, 6.53 y 6.05 horas respectivamente, y no afectaron a la temperatura de inicio de congelación, pH y acidez. En conclusión, el estado de estrés afecta en el tiempo de congelación, como también en las características de pH y acidez a las 24 horas post mortem, con respecto a la temperatura de congelación (-10, -20 y -30°C) afecta significativamente sobre el tiempo de congelación, pero no afecta a las variables de pH, acidez y temperatura de inicio de congelación.
