Abstract:
Se determinó las isotermas de sorción de agua, propiedades microestructurales (almidón) y propiedades térmicas (Cp y Entalpia) de granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) de la variedad Cupi e Illpa con y sin perigonio; a fin de demostrar el potencial de tostado de estas dos variedades. Se evaluó la actividad de agua con ajustes de regresión no lineal a los modelos matemáticos GAB, OSWIN, HENDERSON y HALSEY; el mejor modelo fue para GAB el cual representa mejor los valores experimentales de las isotermas de sorción de ambas variedades, también se observó que la variedad Cupi con y sin perigonio presentan mayor absorción de agua. La microestructura de la cañihua en ambas variedades sufren una separación pared – membrana, a altos niveles de contenido de agua y sin la presencia de perigonio los amiloplastos (almidones) sufren un drástico colapso en su estructura interna. La variedad Illpa con perigonio presento el más bajo valor de Cp siendo 0.54 kJ/Kg °C y una entalpia de 72.74 (J/g), la menor capacidad calorífica permite optimizar los flujos de calor en operaciones de calentamiento y transiciones de fase como el tostado, se puede concluir que la estructura (con y sin perigonio) así como la aw y el Cp, definen los proceso de transformación de los granos de Cañihua.
