Influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos en el crecimiento cinético de bacterias acidolácticas del yogur

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Se utilizó como materia prima Leche fresca, proveniente del Centro de Producción de Lácteos Ecológica y Aromática de la Cooperativa de Servicios San Santiago del distrito de Acora. El objetivo fue determinar la influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos en el crecimiento cinético de las bacterias ácidolácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus) y en los parámetros fisicoquímicos (pH y acidez) durante el proceso de fermentación de la leche. Para ello se planteó 12 tratamientos, sometiéndose a la leche fresca a incubación a temperaturas de 37ºC, 40ºC Y 43ºC; previa estandarización de los sólidos grasos (1% y 3%) y solidos no grasos (8% y 9%); determinándose las UFC/ml, pH y acidez titulable. Con los resultados de crecimiento cinético del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus, se graficó la curva de crecimiento y se ajustó los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz Modificado; el tiempo de adaptación (λ) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es influido por la temperatura, el tiempo de generación (Tg) no es influido por la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos, la velocidad de crecimiento máximo (µmáx) solo es influida por la temperatura. Para el crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus, tanto la temperatura, el porcentaje de grasa y solidos no grasos no influyen en el tiempo de adaptación (λ), tiempo de generación (Tg) y la velocidad máxima de crecimiento (µmáx). En cuanto al pH, no hubo diferencia entre los tratamientos obteniéndose valores de 4,6 a 4,8; y la acidez mostró un mejor y mayor valor, a temperatura de 37º C, 3% de grasa y 8% de solidos no grasos con una valor de 0.9 % de ácido láctico