Obtención de snack de maíz (zea maiz) enriquecido con harina de quinua (chenopodium quinoa willd.) y queso procesados por extrusión

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Planta de Servicios Agroindustriales ¨El Altiplano S.A¨ ubicada en la ciudad de Juliaca, departamento Puno y en los laboratorios de análisis físico químico y microbiológico de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno. Los objetivos fueron determinar los niveles de enriquecimiento que genere una textura aceptable (suavidad), del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso, determinar el índice de expansión de los diferentes niveles de enriquecimiento del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso y determinar la aceptabilidad sensorial del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso. En las pruebas experimentales se utilizó quinua variedad blanca de Juli (perlada), maíz variedad la valle (gritz) y queso tipo paria (seco). Se estableció trabajar la harina de quinua en el rango de 10 a 50 g., gritz de maíz de 50 a 100 g. y queso de 1 a 5 g., parámetros que fueron adoptados por criterio de los investigadores. Las pruebas se desarrollaron en un extrusor de tornillo simple o monotornillo a una temperatura del cilindro de extrusión de 150 °C, obteniéndose un total de 60 observaciones. El experimento utilizó un arreglo factorial bajo un diseño central compuesto (DCC), con 20 tratamientos y 3 repeticiones. Luego de la ejecución del estudio se llegó a las siguientes conclusiones el nivel de enriquecimiento con 49,9405 g, 49,9413 g, 3.68633 g, de harina de quinua, gritz de maíz y queso respectivamente, nos da una textura aceptable, con una humedad de 18% a una temperatura de extrusión de 150 °C, el índice de expansión del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso de textura aceptable es de 4.13203, el snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso, es la más preferida por los jueces no entrenados (niños 11 años) a través del análisis sensorial, la composición química del snack de maíz enriquecido con harina de quinua y queso tuvo una humedad de 6.91 %, ceniza 1.87 %, grasa 5.62 %, fibra 7.34 %, carbohidratos 56.87 % y una proteína de 18.02 %, siendo un producto de alto contenido protéico y apto para su consumo