Elaboración de fideos precocidos a partir de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule allen) como sustituto parcial de la harina de trigo (triticum vulgare)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en: la Universidad Campesina Católica San Pablo de Batallas la Paz Bolivia, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (UNA – Puno) y en la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, en la Escuela Profesional de Nutrición (UNSA – Arequipa). Los objetivos fueron: Determinar la mezcla optima de harina de trigo y la harina de cañihua que permita la aceptabilidad del producto y la temperatura de gelatinización de las mezclas, realizar el análisis microbiológico y Evaluar el PER y NPU del producto aceptado por el consumidor. Para la investigación se utilizó la harina de cañihua de la variedad Ramis, en la cual se evaluaron porcentajes de 0%,10%, 20% y 30% de sustitución de la harina de trigo, mediante una evaluación sensorial conformado por 15 jueces semientrenados, la temperatura de gelatinizacion de las mezclas se realizó mediante el programa Software labview y una termocupla digital tipo T, el análisis microbiológico realizado fue (Mohos, staphilococcus aureus y salmonellas sp.), la evaluación del PER y NPU se considero un grupo control (caseína), un grupo experimental (fideos precocidos) y un grupo aproteico (sin proteínas), en donde fueron alimentados por 28 y 10 días respectivamente para el PER y NPU. De acuerdo a los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los fideos precocidos, resultó que la muestra que contiene 20% de sustitución tuvo un calificativo “me gusta”. La temperatura de gelatinización de las mezclas utilizadas fueron incrementándose a medida que se sustituye con la harina de cañihua, siendo el resultado de 72,73 ±1,15 ºC para la mezcla III. Los resultados de Mohos, staphilococcus aureus y salmonellas sp fue en relación de: 10 2 ,10 2 ufc/g y ausencia. Los resultados del PER y NPU del producto aceptado por el consumidor fueron: 1,91 y 77,30%. Por lo tanto la investigación concluye, que se puede sustituir hasta con 20% de harina de cañihua por la harina de trigo en la elaboración de fideos precocidos, la temperatura de gelatinización es influenciando por el incremento de la harina de cañihua en la mezcla, es considerado apto para el consumo humano por ser inocuo, el valor biológico demuestra que el producto sustituido con harina de cañihua (fideos) es de buena calidad, sustentado por el PER que fue 1,91 y el NPU que es 77,30%