Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío

Abstract

La presente investigación titulada Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, tuvo como Evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y finalmente mediante la evaluación sensorial medir la aceptabilidad del queso. Esta investigación se llevo acabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo – Puno durante los meses Septiembre – Noviembre 2007. Para ello se utilizó leche de vacas de la estación, con la que se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos para la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche. Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada que fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius, teniendo como indicadores de deterioro al pH, acidez y carga microbiana, la aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura a escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar. La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos, la termización eliminó al 99.7% ufc/ml en coliformes y 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos, de la leche cruda inicial que presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos, en las pruebas aceleradas de almacenamiento se obtiene con mayor periodo de vida útil al queso pasteurizado a 20 ºC con 64 días, a 30 ºC con 44 días y a 40 ºC tuvo 30 días de vida útil, y queso termizado que presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC y finalmente el queso crudo con 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC, simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad obteniéndose al queso termizado con mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Al mismo tiempo que los atributos sensoriales como el sabor y el aroma son los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío. Los quesos que fueron procesados con leche pasteurizada, termizada y almacenados a 20 ºC son los que presentaron menores cambios en acidez y pH, lo que contribuyo a la aceptabilidad y mayor periodo de vida útil