Estudio de la concentración de sal y tiempo de deshidratado en carne de cuy (Cavia porcellus) tipo charqui

Abstract

El presente trabajo plantea una alternativa para poder conservar la carne de cuy mediante la deshidratación con sal, para poder preservar su valor nutricional. Por lo tanto, el objetivo fue determinar la concentración de sal y tiempo de deshidratado en carne de cuy (Cavia porcellus) tipo charqui. Este estudio inicio añadiendo un porcentaje de NaCl del 10%, 20% y 30% a la carne de cuy, secado a temperatura ambiente, donde se evaluó las características químico proximales, microbiológicas y sensoriales. Para el análisis estadístico del primer y segundo objetivo se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con 9 tratamientos y 3 réplicas por cada tratamiento, haciendo una comparación de medias con la prueba de Tukey, para el tercer objetivo se realizó un diseño bloque completo al azar (DBCA) realizando una prueba de comparación por Tukey, utilizando rangos de medianas de Kruscall Walis. Los resultados obtenidos en la determinación químico proximal se presentaron porcentajes bajos porcentajes de humedad de (6%, 5% y 4%), en grasa del 3.67% (más alto) y 3.64% (más bajo) y proteína de entre 19.17% (más alto) y 19.14 (más bajo), Para la determinación microbiológica solo hubo presencia de Salmonella sp. en 2 tratamientos con 10% de NaCl, mientras que en el caso de Staphylococcus aureus y Clostridium perfrigens si hubo eficacia en inhibir la proliferación de microorganismos patógenos. Respecto al análisis sensorial se evaluó los tratamientos con mejores características químico proximales y microbiológicos, que tuvieron puntuaciones de 4 ¨muy bueno” y 3 “bueno” para los atributos de color, olor, sabor, textura y aspecto. En conclusión, a diferentes concentraciones de NaCl y tiempos de deshidratado no hay mucha variabilidad entre los 9 tratamientos, presentando mejores resultados para su conservación la concentración de NaCl al 30%.