Efecto de la concentración de cloruro de sodio y pH sobre las características microbiológicas, fisico químicas, sensoriales y vida útil de conserva de tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El tarwi desamargado, comercializado en la región Puno generalmente conservado en agua, tiende a descomponerse debido a la falta de un tratamiento adecuado. La presente investigación buscó determinar el efecto de la concentración de cloruro de sodio y pH sobre las características físico químicas, microbiológicas, sensoriales y evaluación de vida útil de la conserva de tarwi. Las variables experimentales fueron la concentración de cloruro de sodio (3 ,6 y 9%) y pH (3.5, 4 y 4.5). Se evaluaron las características físico químicas (color, pH y ácido láctico), microbiológico (mohos, levaduras y bacterias acido lácticas) y atributos sensoriales. La vida útil se estimó mediante pruebas aceleradas de crecimiento microbiano a diferentes temperaturas (18°C, 25°C y 35°C) durante 0, 15, 25 y 35 días. El procedimiento experimental incluyó las etapas de recepción, tamizado, selección, hidratación, cocción, lavado, acondicionamiento, exhausting, pasteurizado y almacenamiento. El diseño experimental fue un Diseño Completamente Aleatorio con arreglo factorial de 3 x 3 x 3 (concentración x pH x repetición) para el análisis físico químico y un Diseño de Bloque Completamente Aleatorizados para el análisis sensorial. Los resultados mostraron que la concentración de cloruro de sodio NaCl como el pH afectaron significativamente las características físico químicas, especialmente el % de ácido láctico de salmuera y actividad de agua (aw), y las propiedades sensoriales principalmente sabor salado, persistencia de sabor, sabor láctico. El deterioro microbiológico también fue significativo durante el almacenamiento. La vida útil estimada a 18°C fue de 89 días, siguiendo una tendencia de primer orden en la reacción.