Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de filetes de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) congelado por inmersión y asistido por ultrasonido con diferentes niveles de frecuencia y potencia

Abstract

La congelación de productos hidrobiológicos mediante métodos convencionales ha sido una práctica extendida, aunque su eficiencia no siempre resulta óptima. En este contexto, la tecnología de ultrasonido surge como una alternativa prometedora para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales de estos productos. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) congelados por inmersión, utilizando diferentes niveles de frecuencia (25 kHz, 50 kHz y 80 kHz) y potencia (150 W y 300 W) de ultrasonido. Se analizaron diversas características fisicoquímicas como el pH, la pérdida de peso, el color, el tiempo de congelación, la oxidación de lípidos, así como características sensoriales que incluyen el color, el olor, el sabor y la textura. Los resultados indicaron que la potencia y la frecuencia no afectaron significativamente sobre el pH, la pérdida de peso ni el color, pero tuvieron un impacto considerable en la oxidación de lípidos y el tiempo de congelación. En particular, se observó que una potencia de 300 W y una frecuencia de 80 KHz resultaron en mejores propiedades sensoriales y una reducción del tiempo de congelación en un 50%. Estos hallazgos sugieren que la congelación por inmersión ultrasónica puede ser una técnica efectiva para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales de los productos pesqueros, cuando se utilizan niveles óptimos de potencia y frecuencia. En conclusión, la tecnología de ultrasonido preserva las propiedades fisicoquímicas de los filetes de trucha Arcoiris, además reduce el tiempo de procesamiento, ofreciendo una solución eficiente y efectiva en la conservación de productos hidrobiológicos.