Abstract:
La tunta es un alimento que tradicionalmente se produce y consume en el altiplano peruano boliviano, ancestralmente se utilizaba papas amargas en su elaboración. Actualmente se utiliza también variedades de papa dulce y su producción se ha extendido a otros pisos altitudinales de la sierra peruana. Consecuentemente se hace necesario estudiar las propiedades físicas de las variedades dulces con un potencial para su empleo en la elaboración de tunta. El objetico del presente trabajo fue determinar el color (Método colorimétrico), las características geométricas (Análisis de imágenes), textura (Compresión mecánica) y la microestructura (SEM) en tres variedades de papa (Yana Imilla, Parko Chasca y Ccompis) a tres temperaturas de congelación (-5ºC, -10ºC y -15ºC) con la finalidad de que puedan ser utilizadas en la producción de tunta. Se obtuvieron las respectivas curvas de congelación determinando el tiempo, velocidad y temperatura de inicio de este proceso. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando un diseño completo al azar con arreglo factorial con tres repeticiones. El método Canny nos permitió establecer el área superficial de los tubérculos (19,76 ± 1,009 〖cm〗^2). El proceso de congelación de La variedad Yana Imilla a -15ºC reporto los mejores resultados en tiempo de congelación, velocidad de congelación y temperatura de inicio de congelación. La variedad Parko Chasca a la misma temperatura de congelación presento menor variación de la firmeza respecto al producto original (16,66 %) y menor variación de color total (9,23). El análisis microestructural, mostró los cambios que ocurren en un alimento durante el proceso de congelación. Las variedades Yana Imilla y Parko Chasca son las que presentan mejores propiedades físicas para la elaboración de tunta.
