Evaluación del efecto de tiempo y temperatura en el tostado de café bourbon (Coffea arabica L.) proveniente de dos pisos altitudinales en la calidad sensorial, propiedades físicas y químicas

Abstract

En el departamento de Puno se produce uno de los mejores cafés en calidad sensorial a nivel nacional y cuenta con varios reconocimientos a nivel mundial, por lo que la presente investigación, tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de tostado del café Bourbon (Coffea arabica L.) proveniente de dos pisos altitudinales de A (1000 a 1200 m s.n.m.) y B (1800 a 2000 m s.n.m.), en calidad sensorial, propiedades físicas y químicas, se trabajó con 9 niveles de tiempo y 4 niveles de temperatura, el análisis de las variables se realizó mediante el diseño estadístico DCA con arreglo factorial 2x9x4, la calidad sensorial, ejecutado según la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), por sus siglas en inglés, con calificación sobre 100 puntos, en la cual, el efecto de la relación tiempo y temperatura de tostado, fue distinto para cada café Bourbon, los puntajes finales más altos se consiguieron en diferentes tratamientos, el café Bourbon de altitud A, con 86.06 y el café Bourbon de altitud B, con puntajes de 88 y 87.92, el color del café tostado arrojó diferente, para las altitudes del café Bourbon A y B, los cuales fueron afectados por el tiempo de tostado, la pérdida de peso en el tostado, en ambas altitudes fue similar, la capacidad antioxidante del café verde fue superior al café tostado, y en fenoles totales, el café verde adquirió menor cantidad que el tostado. En conclusión el Bourbon de altitud B, es superior en calidad sensorial, al café Bourbon de altitud A, esta última obtuvo mejor resultado a una temperatura más baja, de 170°C y un tiempo más prolongado de 9 min, mientras que, el Bourbon con altitud B, fue favorecido con temperaturas de 180 y 190°C y tiempos relativamente más cortos de 6 y 7.5 min.