Evaluación del comportamiento del aceite esencial de manzanilla (Matricaria chamomilla L.) y el suero dulce de leche en el recubrimiento comestible para queso tipo paria

Abstract

Puno es productor de queso tipo paria, la investigación se realizó para evaluar el comportamiento del aceite esencial de manzanilla y suero dulce de leche en el recubrimiento comestible para queso tipo paria. Se extrajo el aceite esencial para su caracterización por cromatografía de gases acoplado a espectro de masas, luego se elaboró el queso para evaluar el efecto sobre las características físico-químicas, microbiológicas por método de recuento de UFC, la aceptabilidad se evaluó con escala hedónica, finalmente se evaluó la vida útil por el método de orden de reacción. En la estadística se utilizó la desviación estándar y Diseño Bloque Completo al Azar comparando medias por Tukey y test LSD de Fisher a una significancia de (p<0.05). En la composición química del aceite esencial se encontraron: β-Farneseno (25.97%), α-Farneseno (8.81%) y α- bisabolol oxido B (5.9%) entre otros. Las características físico-químicas T4 (8% de almidón de maíz y 0.3% de aceite esencial) y T2 (4% de almidón de maíz y 0.3% de aceite esencial) presentaron menores pérdidas de peso con 16.82% y 17.08% y menor variación de pH con 5.68 y 5.65 respectivamente, microbiológicamente presentaron 0.54 x 102 Ufc y 0.52 x 102 Ufc/g de Estaphylococcus aureus para ambos tratamientos respectivamente, además 3 Ufc/g para ambos tratamientos en Escherichia coli hasta los 21 días; en la aceptabilidad sensorial en el día 0 presentaron una calificación de “bueno” T1(4% de almidón de maíz y 0.1% de aceite esencial) y T3(8% de almidón de maíz y 0.1% de aceite esencial), pasado los 21 días únicamente T4 tuvo la calificación de “bueno” en color y textura, finalmente la vida útil se prolongó hasta 30 días en T4. La aplicación del recubrimiento con 0,3% aceite esencial conserva las propiedad físico-químicas, retarda el crecimiento microbiano, presenta atributos sensoriales característicos del queso respecto al color y la textura, y prolonga la vida útil a 4 °C.