Influencia de tratamiento térmico en la conservación del queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K)

Abstract

El objetivo presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento térmico en la conservación de queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K.), elaborado a tres temperaturas de procesado (75°C, 85°C y 95°C) y dos temperaturas de almacenamiento (5°C y 20°C). Para su elaboración se utilizó quesos del tipo andino y fresco, es así que para la formulación se tomó en cuenta queso andino y fresco con características físicas, químicas y microbiologías aceptables, a la misma que se le agrega chijchipa con la finalidad de aromatizar el producto final. Se procedió a analizar las propiedades fisicoquímicas (humedad, ceniza, proteína, grasa y carbohidratos), propiedades microbiológicas (coliformes totales, mesófilos aerobios, y mohos y levaduras) y análisis sensorial (color, sabor, aroma, apariencia y textura) mediante la catación de 30 panelistas escogido al azar. En el análisis de las propiedades fisicoquímicas las muestras presentaron una humedad de 49.99% a 53.95%, contenido de ceniza de 1.99% a 3.06%, proteínas de 13.42% a 15.51%, grasas de 36.92% a 38.08% y contenido de carbohidratos de 46.23% a 55.25%; mientras que en el análisis microbiológico no se observó la presencia de coliformes totales (NMP/g), pero si la presencia de mesófilo aerobios (Log UFC/g) que estuvo en rangos de 2.20 a 2.41 y mohos y levaduras (Log UFC/g) con rangos de 1.26 a 1.52; los cuales se encuentran dentro de los rangos permisibles; finalmente en la evaluación sensorial se concluyó que la muestra procesada a 75°C y almacenada a 5°C tuvo mejor aceptabilidad de sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura, con una calificación que varía entre 4 – 5 puntos de la escala hedónica.