Evaluación de las características químicas, físicas, sensoriales, funcionales y vida útil de una bebida a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, elaborar una bebida a base de sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) por ello que se utilizó quinua germinada y sin germinar, también se empleó sucedáneo de leche de tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) y cacao (Theobroma cacao L.) para luego evaluar sus propiedades químicas y físicas, funcionales, sensoriales y vida útil. En la primera etapa se elaboró la bebida funcional donde las variables experimentales fueron: sucedáneo de leche de quinua (quinua germinada y quinua sin germinar), sucedáneo de leche de tarwi, en esta etapa se evaluaron las propiedades físicas y químicas (pH, °Brix, acidez, proximal, estabilidad, viscosidad aparente y color). En la segunda etapa se realizó la evaluación sensorial de aceptabilidad de la bebida, inicialmente con panelistas dentro de 20 a 50 años, con una escala hedónica de 5 puntos, y luego para definir finalmente la aceptabilidad del público objetivo se realizó en niños de 3 a 12 años de edad en una escala no verbal de 3 puntos a la formulación con mayor aceptabilidad se le realizó la determinación de las propiedades funcionales de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos y finalmente se determinó su vida útil. La bebida funcional con 50 % de sucedáneo de leche de tarwi y 50% de sucedáneo de leche de quinua tuvo mayor aceptabilidad que presentó una capacidad antioxidante de 27 868.2 µmol Trolox eq./100g, compuestos fenólicos 35.5 mg de Ácido Gálico eq./100g, teniendo una duración de cinco días a temperatura ambiente y 30dias a temperatura de refrigeración.