Oxidación lipídica de la carne de vacuno (Bos taurus) procesada mediante la tecnología SOUS VIDE

Abstract

La oxidación lipídica es uno de los causantes del deterioro durante el procesamiento y la conservación de los alimentos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la oxidación lipídica de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE a dos diferentes combinaciones de temperaturas (60 y 80°C) y en tres tiempos (2, 3 y 4 horas) de cocción, como primer objetivo fue evaluar el efecto de temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE; ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial. Las muestras a 80°C por 4 horas de cocción fueron relevantes entre los tratamientos; se obtuvo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de 25.03% y 2.12% respectivamente; en textura no se encontró diferencia significativa; luminosidad y a*(verde-rojo) presentaron valores de 57.4 y 11.3 respectivamente; sin embargo no presentó diferencia significativa en b*; 0.84 log UFC/g de bacterias ácidos lácticas; no detectó Coliformes fecales; la aceptabilidad general, ternura y sabor obtuvieron mayor calificaciones a temperatura de 80°C con 7.4, 6.92, 7.12 respectivamente, pero en jugosidad fue en 60°C con calificación 6.60. En segundo objetivo fue evaluar el efecto de los tratamientos en la oxidación lipídica, se analizó: TBARS, propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, pH y color) y análisis microbiológicos (bacterias de ácido láctico y Coliformes fecales), el tiempo de almacenamiento influyó significativamente en TBARS viéndose mayor valor en 60°C por 2 horas de cocción con 0.25 mg MDA/kg de carne, así mismo, influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y en bacterias de ácido lácticos la cual se proliferó conforme a los días de almacenamiento. No se detectaron Coliformes fecales. La temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE afectó en los ácidos grasos, color y análisis microbiológico, los tratamientos de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE influyó en la oxidación lipídica.