Construcción de un prototipo de cámara de maduración de quesos y optimización de parámetros para su evaluación en queso andino

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general: Construir un prototipo de cámara de maduración de quesos y optimizar los parámetros de temperatura, humedad y aireación para su evaluación en queso andino. Para el primer objetivo se realizó la construcción del prototipo de la cámara de maduración, donde el diseño se realizó con las herramientas CAD 2D y 3D. El equipo tiene un volumen interior de 0.2 m3, su capacidad de almacenamiento del queso para su maduración es de 21 Kg, para la generación de humedad comprende un sistema de resistencia flexible de 60 watts en contacto con el agua, posee un compresor de 1/6 de Hp de potencia con capacidad frigorífica de 600 BTUs. El sistema para regular la temperatura está compuesto por gas refrigerante ECOLOGICO R-134a y el sistema de ventilación posee una moto ventilador de 3000 rpm. Todos los sistemas en funcionamiento del equipo durante la maduración del Queso Andino esta automatizado por el dispositivo PLC FULL GAUGE MT 530 súper, que garantiza el control de parámetros. Para el segundo objetivo se realizó la validación del equipo con la maduración de Queso Andino y se efectuó la evaluación de los análisis fisicoquímicos y microbiológico con factores de estudio para los 3 tratamientos: QAT1= (T1=10-12°C, H1=90-95%), QAT2= (T2=12-14°C, H2=85-90%) y QAT3= (T3=14-16°C, H3=80-85 %) y una aireación constante para el tiempo de maduración de 21 días. Los resultados obtenidos del análisis Fisicoquímicos fueron: QAT1 (pH=5.5, Humedad= 38.00% y Proteína=28.46%), QAT2 (pH=5.6, Humedad= 38.50% y Proteína=28.49%) y QAT3 (pH=5.5, Humedad= 37.00% y Proteína=28.45%), para el análisis microbiológico los resultados de la carga bacteriana en cuanto a mesófilos aerobios viables, hongos y levaduras, enterobacterias, están dentro de los límites aceptables y no se detectó presencia de gérmenes patógenos. Para el tercer objetivo la Difusividad efectiva (Def) encontrada fue: 8.00E-04, 1.10E-03 y 1.00E-03m2/s. El prototipo mejora el proceso de maduración y a la obtención de un queso madurado de calidad, donde los mejores indicadores para la maduración de Queso Andino con los resultados obtenidos del análisis sensorial fue para el tratamiento QAT3, el cual tiene la mejor aceptación como producto final.