Abstract:
El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la temperatura y concentración de la solución osmótica, en la transferencia de masa de la papayita andina. Para este propósito se utilizó dos variables experimentales, la temperatura (35°, 45° y 55°C) y la concentración de la solución osmótica (45°, 55° y 65° Brix), utilizando sacarosa, en intervalos de tiempo (0, 15, 30, 45, 90, 135 y 180 minutos). Para lo cual se determinó la variación de la composición fisicoquímica de la papayita andina fresca y la papayita andina osmodeshidratada. Así mismo, se determinó la variación de masa total, pérdida de agua, ganancia de sólidos solubles y modelado cinético. Los resultados de los análisis fisicoquímicos mostraron una disminución en el contenido de humedad y un incremento en los carbohidratos de la muestra osmodeshidratada respecto a la muestra fresca, por otra parte, en el porcentaje de cenizas, proteína, grasas y fibra este disminuye. Se encontró la mayor ganancia de masa (2.50%), pérdida de agua (30%) y ganancia de sólidos solubles (15.8%), a una temperatura de 35°C y una concentración de 65°Brix, hasta los 180 minutos de tratamiento. Se observa que la concentración afecta más que la temperatura en la cinética de la pérdida de agua (KW) y la ganancia de sólidos solubles (KSS). El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas KW y KSS mediante la ecuación de Arrhenius muestra mayor dependencia de la temperatura sobre KW (pérdida de agua) para una concentración de 55°Brix, ya que el coeficiente de correlación r2 es superior a 0.90. En el caso de los sólidos, muestra que existe mayor dependencia de la temperatura sobre la constante cinética KSS para una concentración de 45° y 65°Brix, ya que el coeficiente de correlación r2 es superior a 0.90. Los valores de difusividad efectiva de agua (Dwe) y de sólidos solubles (Dsse) muestran una clara dependencia positiva con la concentración.
