Abstract:
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), es un grano andino que durante años ha tenido importancia en la alimentación de la población andina, considerado como alimento nutracéutico y funcional. El propósito de este trabajo fue determinar la relación entre actividad de agua y las propiedades físicas (forma, tamaño y color) de granos de cañihua en 26 accesiones mediante análisis de imágenes, ajustar las isotermas de adsorción a los modelos matemáticos de Gab, Oswin, Henderson, Peleg, Smith, Halsey y determinar cuál de los modelos da un ajuste de regresión no lineal. Las muestras se acondicionaron con una temperatura constante 13°C, se ajustó a los modelos matemáticos para posteriormente realizar la adquisición de imágenes, la obtención de las propiedades físicas se realizó con el software Photoshop CS6 y Matlab R2016; seguidamente se realizó el análisis estadístico mediante Statgraphics; resultando que las isotermas de adsorción obtenidas son del tipo II, existiendo mayor capacidad de adsorción en la accesión 03-21-196 siendo la menos estable por captar mayor humedad; la calidad de ajuste se realizó en un rango de Aw 0.112-0.976 se consideraron los valores de R2 y %E, siendo el modelo Peleg quien tuvo un mejor ajuste para las 26 accesiones de los granos de cañihua en su totalidad con un R2 de 0.9924 y un %E de 0.9882, las características físicas son estrelladas con cinco esquinas, el tamaño aumento a medida que la actividad de agua fue incrementando por la adsorción a causa del almidón presente en la cañihua, existiendo una relación directa con la actividad de agua; el color evaluado en coordenadas colorimétricas CieLab resulto con variaciones al disminuir tonalidades de luminosidad en todas las muestras. Por lo tanto la investigación concluye, que los valores de capacidad de adsorción con el modelo Peleg se ubicaron entre 0.3275 a 1.2879 (g/g db)^-1 el cual predice adecuadamente el contenido de humedad en las 26 accesiones de granos de cañihua, así mismo se caracterizó estos granos para su análisis de la calidad.
