Abstract:
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) producto bandera de la región Puno, poseedora de una gran importancia nutricional y funcional que ofrece un sinfín de formas para su producción, transformación y consumo. Uno de los obstáculos en el proceso a transformación básica (envasado de quinua perlada), es en el secado la mayor parte de los productores, realizan el secado exponiendo la quinua al medio ambiente bajo el sol, pero es propensa a la contaminación del medio que lo rodea y como dependientes de las condiciones climáticas por ende requieren tiempos prolongados, una alternativa es aplicar el uso de tecnologías emergentes como el ultrasonido de potencia (US) combinando con el secado convectivo, así es probable reducir el tiempo de secado, evitar la contaminación y no depender de las condiciones climáticas. El trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de los ultrasonidos en el secado de quinua a baja temperatura, para ello se utilizó un secador ultrasónico combinado con aire convectivo, las muestras se colocaron en un soporte cilíndrico con alturas de 1.5 mm, 3 mm y 4.5 mm de quinua lavada y fueron sometidas a 0 kHz (tratamiento sin US), 20 kHz, 40 kHz y 60 kHz, a una velocidad de flujo de aire de 3 ± 0.5 m/s, a temperatura ambiente, las muestras fueron secadas hasta alcanzar 12 % de humedad en base húmeda en promedio, para graficar las curvas de secado se consideró la perdida de humedad respecto al tiempo, para ello se determinó la humedad inicial considerando la pérdida de peso, el análisis experimental se realizó mediante el Diseño Completo al Azar prueba DUNCAN. El mejor tratamiento resulto a 40 kHz, 1.5 mm de espesor con un tiempo de secado de 1500 segundos con una reducción de hasta 46 % de tiempo, en comparación con el tratamiento sin US (0 kHz) el tiempo de secado fue 2760 segundos, la difusividad efectiva fue con 5.17*10-10 m2/s y 1.89*10-10 m2/s respectivamente. Concluyendo que los US permiten reducir significativamente (p<0.01) el tiempo de secado en todos los tratamientos, teniendo mayor efecto en la etapa decreciente.
