Efecto del método de congelación en dos regiones anatómicas sobre las características de color y textura del filete de trucha (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto del método de congelación en dos regiones anatómicas del filete de trucha, sobre las características de color y textura. Las variables de estudio fueron el tipo de congelado (túnel y placas) y las regiones del filete (craneal y caudal). Las muestras fueron evaluadas en el laboratorio de Post Cosecha de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial, mediante una evaluación instrumental inicial de tres repeticiones para el color con el colorímetro SC-20 ( L,*a y *b) y textura con el texturometro Brokfield , también se realizó una evaluación sensorial inicial (elasticidad y gaping) con 10 panelistas entrenados de 5 repeticiones, las muestras fueron sometidas a congelación por túnel y congelación por placas posteriormente fueron almacenadas durante 15 días y descongeladas por chorro continuo de agua, los resultados obtenidos luego del congelado se procesaron mediante análisis de varianza para cada tratamiento y comparaciones múltiples de Tukey con ayuda del programa SPSS V 24; donde se obtuvo para el parámetro de textura de 2.44mJ para el congelado en placas y 2.33mJ para el congelado en túnel lo cual representa una diferencia significativa entre el congelado por túnel en relación a la muestra inicial de 2.61mJ coincidiendo con la evaluación sensorial de elasticidad y gaping donde hay diferencia significativa entre el congelado por túnel y la muestra inicial por lo cual se concluye que el congelado por placas conserva la textura, para el parámetro del color se obtuvo a* 63.72 inicial y 67,72 final en tendencia a la tonalidad roja para el congelado por túnel, sin embargo en la evaluación sensorial no se pudo identificar la variación en la región caudal la cual fue identificada por la evaluación instrumental obteniendo el parámetro a* 65.21 inicial y 58.26 final y en la evaluación sensorial de la escala Salmofan se obtuvo 26.2 por otro lado el congelado por placas no conserva el color debido a una disminución de la tonalidad roja de 47.3 final en comparación a 62.82 inicial de acuerdo al análisis instrumental y en la evaluación sensorial desciende a una escala de 24.6 en la percepción comparado con la muestra inicial de 26.2 por el método de la regla Salmofan por lo cual concluimos que el congelado por túnel conserva el color en la región craneal y caudal.