Abstract:
La investigación se desarrolló en la ciudad de Puno, y laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano Puno y Universidad del Azuay Ecuador, el objetivo fue determinar la capacidad antioxidante (CA), disponibilidad de litio (DL) y sus características fisicoquímicas en los procesos agroindustriales de perlado, molienda y extruido (temperatura 150°C y 160°C, y humedad 12% y 14%) en la quinua ecotipo Ayara (EA) y variedad INIA 420 Negra Collana (NC), ambos de color negro. Los resultados obtenidos en la capacidad antioxidante después del proceso de perlado indican que el EA (1560ug/ml DPPH) es mayor a la NC (1056ug/ml DPPH), en la molienda el EA presentó 1946ug/ml DPPH y la NC 1939ug/ml DPPH, no encontrándose diferencia estadística significativa (α=0.05). Al evaluar el efecto de la temperatura y humedad en el extruido, el EA presentó valores entre 3077ug/ml DPPH (T1-150°C/12%h) y 3603ug/ml DPPH (T3-160°C/12%h), y la NC entre 3173ug/ml DPPH (T6-150°C/14%h) a 3518ug/ml DPPH (T8-160°C/14%h). En cuanto a la disponibilidad de litio en el perlado, el EA (2.0245 ppm) fue superior a la NC (1.4886 ppm); de igual forma en la molienda el EA presentó 3.0130 ppm, respecto a la NC con 1.5339 ppm, en ambos procesos se encontró una diferencia estadística significativa; en el extruido el EA presentó valores entre 3.6193 ppm (T1-150°C/12%h) y 5.7647 ppm (T3-160°C/12%h), mientras que la NC osciló entre 2.3735 ppm (T7160°C/12%h) y 5.3381 ppm (T8-160°C/14%h). Las características fisicoquímicas durante los tres procesos presentaron valores más altos en la NC que el EA, en referencia a la proteína. El estudio demostró la presencia de litio y antioxidantes en el EA y NC, y que a mayor nivel de transformación la CA, DL y características fisicoquímicas, se incrementan, principalmente debido al almacenamiento prolongado, fraccionamiento del grano, reacción de Maillard, litio en el agua, y relación inversa de humedad.
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