Abstract:
El presente estudio tuvo el objetivo de determinar la composición química proximal de la carne de burro considerando las variables clase animal (joven y adulto) y corte comercial (paleta, costilla y pierna). Se tomaron muestras de seis animales machos luego de su beneficio en el Matadero Inversiones Felipe & María Fernanda SAC de Canchi Grande-Caracoto, San Román, Puno. Los músculos muestreados fueron el deltoides, el Longíssimus dorsi y el bíceps femoral en representación de la paleta, costillar y pierna, respectivamente. El análisis químico de las muestras se realizó siguiendo los protocoles establecidos para carne por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), en laboratorios Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNA-Puno. El análisis de datos se realizó en un diseño de bloques completo al azar y la prueba de significancia LSD (α=0.05). Resultados: la composición química proximal de la carne de burros es la siguiente: humedad 73.79%, proteínas 19.23%, grasa 4.53% y cenizas 1.20%. La clase animal (joven y adulto) y el corte comercial (paleta, costilla y pierna) tienen efecto significativo sobre el contenido de humedad y grasa (p≤0.05), existiendo una relación inversa entre ambos; pero, no hay efecto sobre el contenido de proteínas y cenizas (p>0.05). Se concluye que la carne de burros de la región Puno, tiene una composición similar a las carnes rojas de otras especies domésticas, por lo que puede ser una buena alternativa de sustitución.
