Abstract:
El queso es un producto lácteo de alto valor nutritivo por lo que su producción, comercialización y demanda por el consumidor es significativo, sin embargo se desconoce su calidad higiénica-sanitaria ya que se expenden en condiciones no adecuadas, por lo que se propuso la siguiente investigación con el objetivo de determinar la calidad bacteriológica y resistencia antimicrobiana de enteropatógenos aislados en quesos artesanales que se expenden en la plaza del Centro Poblado de Progreso, Región Puno. El tipo de investigación es descriptiva de corte transversal, se evaluaron 27 muestras de queso fresco, para el análisis se usó métodos estandarizados según Norma Sanitaria (NTS N°071-Minsa Digesa-V1) para el recuento de la carga bacteriológica de mesófilos viables (UFC/g), Escherichia coli (NMP/g) y para la presencia/g de Salmonella spp, para los aislados de Escherichia coli y Salmonella spp se utilizó el método de Kirby Bauer. Para la carga bacteriana de mesófilos viables el 29.63% se encontraron en el límite mínimo permisible (x̅: 8x102 UFC/g) y el 70.37% en el límite máximo permisible (x̅: 3x104 UFC/g), para Escherichia coli el 40.74 % se encontraron dentro del límite mínimo permisible (x̅: 4 NMP/g) y el 59.26% en el límite máximo permisible (x̅: 7x102 NMP/g), Salmonella spp se encontró en un 11,1%, con respecto a la calidad los quesos frescos artesanales presentaron un 12.35% de buena calidad y el 87.65% fue de mala calidad. Los aislamientos de Escherichia coli fueron resistentes a ampicilina (100%), trimetoprim sulfa (30 %), nitrofurantoina (11%) y ciprofloxacino (3,7%); Salmonella spp fue resistente a ciprofloxacino y gentamicina (100%), cloranfenicol (67%) y tetraciclina (33%).
