Abstract:
La mashua morada silvestre es un tubérculo andino que crece en forma natural en diferentes lugares de la Región de Puno, contienen compuestos antioxidantes como los fenoles y antocianinas. Debido a sus propiedades antioxidantes juegan un papel importante en la eliminación de radicales libres e inhibición oxidativa de enzimas, razón por lo que son utilizados por los pobladores andinos para curaciones de enfermedades urinarias de la próstata. El objetivo del presente trabajo de investigación es caracterizar y encapsular compuestos fenólicos y antocianinas de extractos mashua morada silvestre mediante el proceso de secado por atomización. En la primera parte se ha caracterizado la composición química mediante métodos gravimétricos (AOAC) y espectrofotométrico, cuyos componentes principales son: proteína 7.11 g/100g, carbohidratos 82.17 g/100g, fibras 5.16 g/100g, así como minerales fosforo 135.10 mg/100g, calcio 33.86 mg/100g y hierro 7.23 mg/100g. La mashua morado silvestre contiene antocianinas totales 60.2 mg/100g y fenólicos totales 16.8 mg/100g. En la segunda parte se realizó la encapsulación de fenoles y antocianinas a partir de extracto de mashua morado silvestre mediante secado por atomización, en este proceso se determinó que la concentración de maltodextrina optima es de 20% y la temperatura de secado por atomización fue de 160°C. La eficiencia de encapsulación de antocianinas fue de 89% y de fenoles 86%. Las pruebas de obtención de producto en polvo encapsulado se realizaron en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Química. Se obtuvo un producto en polvo encapsulado con características organolépticas adecuadas para consumo.
