Abstract:
El estudio se realizó en los puestos de venta de carnes de res en los mercados Central, Unión y Dignidad - Puno, entre setiembre a diciembre 2018, con el objetivo de determinar la contaminación bacteriana con Escherichia coli y Staphylococcus aureus en los cuchillos, balanza, tabla de corte, superficie de mesa y las manos de los expendedores de carne. Para lo cual se obtuvo 50 muestras de los dos mercados, mediante la técnica del hisopado y la técnica de lavado de manos que fueron introducidos en tubos vacutainer, bolsas con cierre hermético que contenían agua peptonada debidamente rotulados y refrigerados para su transporte al laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, en donde se procesó empleando técnicas consideradas como indicadores de contaminación; recuento de E .coli y Staphylococcus aureus. Posterior a la incubación y lectura de unidades formadoras de colonias UFC/cm2 se hicieron pruebas confirmatorias de los microorganismos en agar Manitol, Eosina azul de metileno, la información obtenida fue analizada mediante el Diseño completamente al azar. Los resultados para Escherichia coli fueron de 329 UFC/cm2 en los puestos de venta de carnes rojas del mercado Central y 133 UFC/cm2 en Unión y Dignidad; mientras el Staphylococcus aureus reflejó 138 UFC/cm2 y 122 UFC/cm2 en Mercados Central y Unión y Dignidad, respectivamente (P≤0.05). En utensilios se observó la mayor carga bacteriana de 864 UFC de E. Coli/cm2 en la mesa de expendio del Mercado Central; seguido en la tabla de cortar con 534 UFC de E. Coli /cm2 del Mercado Unión y Dignidad. En cuanto a Staphylococcus aureus, las manos y las Mesas de expendio muestran la mayor carga de 146.6 y 141.1 UFC/cm2, Los valores encontrados superan el límite permisible es < 1 ufc/cm2 para E. coli.
