Influencia de la despolimerización de los fructooligosacáridos en la estructura general de la raíz de yacón (Polymnia sonchifolia) almacenada

Abstract

La investigación, fue realizado en los Laboratorios de Química y Procesos Agroindustriales de la Universidad Nacional José María Arguedas de la Ciudad de Andahuaylas – Apurímac; con el objetivo de determinar la influencia de la despolimerización de los fructooligosacaridos en el cambio de las características generales de la raíz de yacón durante el Almacenamiento, así mismo seleccionar la temperatura, humedad relativa e intensidad de luz que permita una despolimerización adecuada de los fructooligosacaridos de la Raíz de yacón almacenada. Se generó 08 condiciones diferentes de almacenamiento con 02 parámetros controlados cada uno, con temperatura (15ºC y 25ºC), humedad relativa (50 % y 70 %) e incidencia de luz (con y sin luz), por un periodo de 60 días. Se realizó controles cada 15 días, de las características físicas (peso, contenido de humedad y contenido de sólidos solubles), características químicas (Oligosacáridos, inulina, sacarosa, glucosa y fructosa). Los resultados fueron analizados mediante un arreglo factorial 2 3 , encontrándose una alta influencia en la despolimerización de los fructooligosacáridos provocado por la temperatura y en menor relevancia por la humedad relativa, avizorándose claramente el desdoblamiento de los oligosacáridos y la inulina en sacarosa, glucosa y fructosa. La muestra que mejor conservó los FOS, y presentó mejor característica general, resultó aquella que fue tratada con una temperatura de 15ºC, humedad relativa del 70 % y con presencia de luz natural; concluyéndose que La despolimerización de los Fructooligosacridos presentes en el yacón influye en el cambio de sus características generales durante el almacenamiento.