Abstract:
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del germinado y extrusión sobre los aminoácidos de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) de la variedad cupi y su elaboración de donas; estudio que se efectuó en tres fases, germinación, cocción-extrusión y elaboración de donas. Se planteó tres tratamientos para la germinación 48, 72 y 96 horas a 20°C, resultando el tiempo ideal 96 horas con 17,7% de contenido proteico. En cuanto a sus aminoácidos esenciales la Tirosina, Valina + Metionina, Fenilalanina y Lisina se incrementan y Treonina + Alanita e lsoleucina Fenilalanina disminuyeron en su composición por efecto de la germinación. El contenido de Azucares Reductores se incrementó considerablemente de 92 a 700 mg maltosa/10g de producto. Para el proceso de cocción-extrusión se trabajo con los tres tratamientos anteriormente citados, ello con la finalidad de estudiar el efecto de esta operación en la calidad proteica de la cañihua germinada, para lo cual se acondicionaron a 14% de humedad, 150°C y velocidad de rotación del tornillo sin fín a 500rpm. Resultando para el contenido proteico 16,6%, 17,1% y 18% para los tres tratamientos respectivamente y en cuanto a los aminoácidos a las 48 y 72 horas de germinado extruido se incrementan y luego disminuyen a las 96 horas. Considerándose al tratamiento segundo (E2) como el óptimo, a su vez se encuentra dentro de los rangos establecidos por el Codex Alimentarius y las Normas Técnicas Peruanas. Con el tratamiento seleccionado en la fase de la cocción-extrusión E2, se formuló mezclas sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de cañihua germinada extruida en proporciones de: 90/10; 80/20; 70/30; 60/40; 50/50 respectivamente para la elaboración de Donas, de las cuales la mezcla con un 30% de sustitución de harina de cañihua germinada extruida presento mejores características químicos y sensoriales.
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