Estudio de la cinética de deterioro y la estabilidad de tres productos elaborados a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule A)

Abstract

El presente trabajo de Investigación "Estudio de la Cinética de deterioro y la estabilidad de tres productos elaborados: Expandido, harina instantánea y aislado proteico; a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule A.)" se realizó en tres ciudades del sur de Perú con condiciones climáticas diferentes: Puno a una altitud de 3827 m.s.n.m., Arequipa a 2335 m.s.n.m y Tacna a 569 m.s.n.m, durante los meses de Agosto, Septiembre y Octubre del año 2004, utilizando tres tipos de envases polietileno, polipropileno y aluminio plastificado. Los productos se elaboraron y se envasaron en la planta agroindustrial "El Altiplano S.R.Lda" ubicado ciudad de Juliaca, utilizando como materia prima cañihua de variedad cupi. Los análisis que se efectuaron a los productos elaborados fueron: químico proximal y microbiológico. Luego se estudió las isotermas de adsorción por el método isopiéstico dentro de un rango de actividad de agua (Aw) de 0.10 a 0.95, a temperaturas de 20, 25 y 30°C; las curvas experimentales fueron analizados usando los modelos o ecuaciones desarrolladas por BET y GAB. Los controles que se efectuaron durante el almacenamiento fueron: humedad, pH, Acidez titulable e Índice de peróxido; en periodos de 0, 15, 45 y 75 días, los datos experimentales fueron analizados usando la ecuación cinética básica, luego se estimó la vida útil de los productos elaborados a base de cañihua. Las isotermas experimentales encontradas fueron de tipo II en los tres tipos de productos estudiados, con una alta higroscopicidad en el rango de Aw entre 0 a 0.50, la ecuación que mejor ajustó a los datos experimentales fue el modelo GAB teniendo altas correlaciones (R 2 >0.95) con una clara relación decreciente cuando la temperatura aumenta. El deterioro de la calidad basado en el desarrollo de la rancidez de las grasas tuvieron una tendencia al orden de reacción cero en los tres tipos de productos estudiados. La vida útil de los productos son variables por efecto del tipo de envase y del lugar de almacenamiento, los productos almacenados en la ciudad de Puno presentaron mayor vida útil que en Arequipa y en Tacna 280, 223 y 189 días respectivamente. El polietileno fue el mejor envase para expandido y harina instantánea de cañihua, y polipropileno fue mejor para aislado proteico. La humedad de expandido, harina instantánea y aislado proteico de cañihua se incrementa a medida. que aumenta el tiempo de almacenamiento, la ganancia de humedad es mayor en la ciudad de Tacna, seguido por Puno y Arequipa; en cuanto al tipo de envase la ganancia de humedad es mayor en polietileno, seguido por polipropileno y aluminio plastificado. La acidez se incrementa y el pH disminuye a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento en los tres tipos de productos elaborados.