Evaluación fisicoquímica y sensorial durante la madurez y almacenamiento en estado deshidratado y congelado del Humpikusawa

Abstract

Los objetivos en estudio del presente trabajo fueron evaluar el efecto de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante la madurez del fruto silvestre Humpikusawa, y durante el almacenamiento en estado congelado (0 días, 15 días, 30 días) y deshidratado (0 días, 15 días, 30 días, 45 días. Los frutos fueron recolectados a los 120 días de su periodo vegetativo, a los 25, 40 y 55 días después de plena flor (DDPF). Para el primer objetivo; haciendo uso de un Respirómetro se determinó que la producción de CO2 fue muy baja indicando que es un fruto no climatérico; el menor pH fue de 6.23 ± 0.12 para frutos cosechados a 25 DDPF calificándolos como frutos no ácidos; el mayor contenido de Sólidos solubles 14.10 ± 0.10 fue de los frutos cosechados a 55 DDPF, los frutos con mayor contenido de ácidos orgánicos 0.12 ± 0.01 fue de los frutos cosechados a los 25 DDPF; actividad de agua 0.93 ± 0.00015 (25 DDPF), 0.96 ± 0.00058 (40 DDPF) y 0.95 ± 0.00058 (55 DDPF); mayor área superficial 7.84mm 2 (55 DDPF), diámetro geométrico 8.89 mm (55 DDPF); la forma del fruto es esférico. La mayor fuerza de deformación es de 1.140 ± 0.56 N/mm (25 DDPF), en cuanto al color los valores de ±a* fueron negativos y mostro mayor luminosidad (L*) los frutos cosechados 55 DDPF, mayor contenido de Humedad 80.98 ± 0.42 (25 DDPF), Proteína 1.71 ± 0.07 (25 DDPF), Grasa 0.56 ± 0.21(40 DDPF), Fibra cruda 1.43 ± 0.05 (55 DDPF), Cenizas 0.70 ± 0.13 (25 DDPF = Carbohidratos 16.85 ± 0.91(55 DDPF), Energía total 77.60 ± 1.52 Kcal (55DDPF); en el análisis sensorial los atributos que tuvieron mayor aceptabilidad fue de los frutos cosechados a los 55 DDPF. En el segundo objetivo durante el almacenamiento, el tratamiento osmótico provocó un aumento en los Sólidos solubles y estos se mantuvieron constantes durante los 45 días, el % de Acidez titulable y la Actividad de agua de los distintos días de cosecha mostraron disminución, el pH mostro un descenso durante las primeras fechas de evaluación y aumento desde la tercera, los frutos en general mostraron oscurecimiento reflejados en la disminución del parámetro L* y en el análisis sensorial los frutos cosechados a 55 DDPF fueron de mayor aceptabilidad durante la segunda, tercera y cuarta evaluación, en los frutos congelados durante el almacenamiento los Sólidos solubles, el % de Acidez titulable y la Actividad de agua aumentaron, el pH se mantuvo constante, los frutos congelados mostraron pardeamiento reflejándose en la variación del parámetro h. y en el análisis sensorial los frutos cosechados a 55 DDPF tuvieron la mayor aceptabilidad, siendo el dulzor y la acidez las variables que determinan la aceptación del fruto congelado.