Optimización por el método superficie de respuesta parámetros fisicoquímicos del helado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar un helado de quinua mediante el método de superficie de respuesta. Se llevaron a cabo ensayos en el Laboratorio de Calidad e Investigación de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), mientras que las evaluaciones sensoriales se realizaron en la IEP N°70487 San Martín de Porres, Ayaviri, Puno. Se analizaron las características fisicoquímicas de ocho formulaciones, incluyendo pH, contenido de acidez, caseína y proteína, evaluando el efecto de la mezcla de quinua, suero de leche y leche en polvo desnatada. La selección de la muestra óptima se realizó en función de los resultados del método de superficie de respuesta. Adicionalmente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos para verificar el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria y se evaluó la aceptabilidad sensorial mediante prueba hedónica. Los resultados indicaron que el incremento en los niveles de quinua y suero de leche elevó el pH (de 6,07 a 6,28) y el contenido de proteínas (de 2,93 a 5,25%), mientras que la acidez disminuyó (de 0,41 a 0,25%), lo que mejoró la textura y estabilidad del helado. La formulación más destacada, M-8, presentó los siguientes valores: proteína 5,25 g/100g, grasa 0,4 g/100g, carbohidratos 30,32 g/100g, cenizas totales 1,32 g/100g, sólidos totales 37,16 g/100g, acidez 0,28 g/100g, pH 6,48 y calcio 147,96 mg/100g. El helado optimizado cumplió con los estándares microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.057 2006, asegurando su inocuidad. Además, la prueba hedónica reflejó un alto nivel de aceptación por parte de los jueces, con un puntaje de 4,23 sobre 5 puntos. Se concluye que es posible desarrollar un helado de quinua con óptimas propiedades nutricionales y sensoriales, ofreciendo una alternativa innovadora y saludable.