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dc.contributor.advisorRamos Pineda, Janette Rosarioes_PE
dc.contributor.authorChaparro Mamani, Juana Marisoles_PE
dc.date.accessioned2024-01-29T18:02:26Z
dc.date.available2024-01-29T18:02:26Z
dc.date.issued2024-01-30
dc.identifier.urihttps://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21499
dc.description.abstractSe evaluaron la inhibición del pardeamiento enzimático en tres variedades de papa (Yana Imilla, Ccompis y Peruanita) mediante el escaldado con soluciones de ácido láctico y cloruro de calcio con el objetivo de evaluar la cinética de pardeamiento enzimático, el efecto de las variables del proceso de escaldado y determinación de los porcentajes de inhibición enzimática. La cinética de reacción de pardeamiento catalizada por la enzima polifenoloxidasa se realizó con extractos enzimáticos obtenidos de las papas y catecol, la reacción se verificó espectrofotométricamente a una longitud de onda de 410 nm. En el escaldado se evaluaron la temperatura, tiempo, concentración de ácido láctico y cloruro de calcio sobre la actividad de la polifenoloxidasa, la reacción se siguió espectrofotométricamente a 420 nm. Los porcentajes de inhibición de la enzima se determinaron a partir de las actividades enzimáticas determinadas. La cinética se ajustó al modelo de Michaelis-Menten, la velocidad máxima (Vmáx) y constante de Michaelis-Menten (Km) para la papa Yana Imilla, Ccompis, Peruanita fueron 0.0101 mM/min y 6.9499 mM, 0.0077 mM/min y 3.5755 mM y 0.0079 mM/min y 4.7062 mM respectivamente sugiriendo que existe afinidad de la enzima polifenoloxidasa con el catecol. Las actividades de la polifenoloxidasa en las variedades de papa, presentaron una significativa disminución a los 80 °C de temperatura, 420 segundos y concentración de ácido láctico al 5% en la mayoría de los tratamientos realizados. Los máximos porcentajes de inhibición de la enzima fueron del 99.32, 98.88, 99.69% para las variedades de papa Yana Imilla, Ccompis y Peruanita respectivamente.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAPes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.eses_PE
dc.subjectÁcido lácticoes_PE
dc.subjectCloruro de calcioes_PE
dc.subjectEscaldadoes_PE
dc.subjectInhibición enzimáticaes_PE
dc.subjectPapaes_PE
dc.titleInhibición del pardeamiento enzimático en tres variedades de papa (Solanum tuberosum) mediante el escaldado con ácido láctico y cloruro de calcioes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Químicoes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Químicaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Químicaes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7013-2389es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline531026es_PE
renati.jurorZamalloa Cuba, Walter Alejandroes_PE
renati.jurorZuñiga Sanchez, Higinio Albertoes_PE
renati.jurorVera Alatrista, Ciro Hernanes_PE
renati.author.dni46694003
renati.advisor.dni01323225


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