dc.contributor.advisor | Ramos Pineda, Janette Rosario | es_PE |
dc.contributor.author | Chaparro Mamani, Juana Marisol | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-01-29T18:02:26Z | |
dc.date.available | 2024-01-29T18:02:26Z | |
dc.date.issued | 2024-01-30 | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21499 | |
dc.description.abstract | Se evaluaron la inhibición del pardeamiento enzimático en tres variedades de papa (Yana Imilla, Ccompis y Peruanita) mediante el escaldado con soluciones de ácido láctico y cloruro de calcio con el objetivo de evaluar la cinética de pardeamiento enzimático, el efecto de las variables del proceso de escaldado y determinación de los porcentajes de inhibición enzimática. La cinética de reacción de pardeamiento catalizada por la enzima polifenoloxidasa se realizó con extractos enzimáticos obtenidos de las papas y catecol, la reacción se verificó espectrofotométricamente a una longitud de onda de 410 nm. En el escaldado se evaluaron la temperatura, tiempo, concentración de ácido láctico y cloruro de calcio sobre la actividad de la polifenoloxidasa, la reacción se siguió espectrofotométricamente a 420 nm. Los porcentajes de inhibición de la enzima se determinaron a partir de las actividades enzimáticas determinadas. La cinética se ajustó al modelo de Michaelis-Menten, la velocidad máxima (Vmáx) y constante de Michaelis-Menten (Km) para la papa Yana Imilla, Ccompis, Peruanita fueron 0.0101 mM/min y 6.9499 mM, 0.0077 mM/min y 3.5755 mM y 0.0079 mM/min y 4.7062 mM respectivamente sugiriendo que existe afinidad de la enzima polifenoloxidasa con el catecol. Las actividades de la polifenoloxidasa en las variedades de papa, presentaron una significativa disminución a los 80 °C de temperatura, 420 segundos y concentración de ácido láctico al 5% en la mayoría de los tratamientos realizados. Los máximos porcentajes de inhibición de la enzima fueron del 99.32, 98.88, 99.69% para las variedades de papa Yana Imilla, Ccompis y Peruanita respectivamente. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es | es_PE |
dc.subject | Ácido láctico | es_PE |
dc.subject | Cloruro de calcio | es_PE |
dc.subject | Escaldado | es_PE |
dc.subject | Inhibición enzimática | es_PE |
dc.subject | Papa | es_PE |
dc.title | Inhibición del pardeamiento enzimático en tres variedades de papa (Solanum tuberosum) mediante el escaldado con ácido láctico y cloruro de calcio | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Químico | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Química | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Química | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01 | es_PE |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-7013-2389 | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 531026 | es_PE |
renati.juror | Zamalloa Cuba, Walter Alejandro | es_PE |
renati.juror | Zuñiga Sanchez, Higinio Alberto | es_PE |
renati.juror | Vera Alatrista, Ciro Hernan | es_PE |
renati.author.dni | 46694003 | |
renati.advisor.dni | 01323225 | |