Influencia de métodos de sacrificio sobre la composición nutricional y calidad sensorial de la carne de cuy línea Perú (Cavia porcellus L.) INIA - Puno

Abstract

El presente trabajo de investigación se ejecutó en dos etapas, la primera se desarrolló la crianza en la Estación Experimental del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) Illpa -Puno, ubicado a una altitud de 3815 msnm, durante el periodo de 2013-2014 y la segunda en el laboratorio evaluación nutricional de alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano,con el objetivo de determinar la ganancia de peso de cuyes machos en recría, determinar la composición de la carne de cuy, evaluar la influencia de tres técnicas de sacrificio sobre las características tecnológicas de la carne de cuy (T1= técnica tradicional, T2= técnica de aturdimiento con golpe y T3= técnica de aturdimiento eléctrico) y determinar el beneficio costo de las diferentes técnicas de sacrificio de cuy. La metodología que se utilizó fue el Diseño Completamente al Azar, con tres tratamientos y ocho repeticiones por tratamiento, los resultados del presente estudio muestran que la investigación se concluye que el incremento de peso total logrado como promedio de los tres tratamientos es de 600g, siendo el incremento de peso diario 8.98 g/día. Para las características nutricionales de la carne se determinó una composición de 73.44% de humedad, 26.56% de materia seca, 17.86% de proteína, 2.98% de grasa y 1.16% de ceniza, donde no se encontró diferencia estadística significativa entre tratamientos, se encontró un pH inicial de 6.37 y un pH final de 6.04, un contenido de ácido láctico de 0.05493 %, de color regular (rojo-purpura-sin brillo), de olor moderado, sabor salado y amargo que no se percibe y de textura ligeramente dura, siendo de mejores características tecnológicas el T3 con mejores características, por la influencia del método de sacrificio en comparación a las demás tratamientos. Durante la crianza de los ocho animales por tratamiento, se obtuvo un ingreso neto de S/.56.10 para T1, S/.72.10 para T2 y S/.92.60 para T3, con un beneficio costo de 1.54 para T1, 1.69 para T2 y 1.86 para T3, así mismo se determinó mejor la rentabilidad para T1 (53.99%), T2 (69.39%) y T3 (86.22%).