Elaboración de producto lácteo fortificado con granos andinos y micro encapsulados de hierro para la prevención y reducción de la anemia

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular y elaborar un producto lácteo en polvo fortalecido con granos andinos y microcápsulas de hierro para la prevención y reducción de la anemia en niños de edad prescolar de 3 a 5 años, para este fin se elaboró el producto en tres fases, siendo la primera su formulación donde se usaron harinas precocidas como la quinua (Chenopodium quínoa) de la variedad Salcedo INIA, cañihua (Chenopodium pallidicaule) de la variedad Illpa INIA y leche (Gloria) en polvo entera, en donde se elaboraron 45 mezclas y por aceptabilidad del análisis sensorial se eligió al grupo 04 como mejor grupo y se validó su valor nutricional con el método de cómputo químico, según el método recomendado por el último Comité FAO/OMS/UNU (1985) para niños de edad preescolar de 3 - 5 años de edad, para la segunda fase se llevó a extrusión una formulación elaborada en base a la primera fase: quinua 37,5%, cañihua 37,5 %, arroz 15 %, y maíz 10 % las cuales se extruyeron en 3 niveles de temperatura, (T1=(90°C- 99°C), (T2=(100°C-109°C), (T3=(110°C-120°C) siendo T3 la óptima habiéndose obtenido un producto en polvo, para la tercera fase se mezcló el producto extruído en polvo con leche Gloria entera en polvo y el fumarato ferroso micro encapsulado, logrando así obtener una mezcla final de quinua 28,13 %, cañihua 28,13 %, arroz 11,25 %, maíz 7,50 %, leche 25% y fumarato ferroso microencapsulado 0,58 %, para una ingesta diaria de 34,45 g (4 cucharadas en 250 ml) para niños de 6 meses a 11 años con anemia leve o moderada según (MINSA. 2017), los resultados físico químicos fueron: 16,23 % de proteína, 11,64% grasa, 65,06 % carbohidratos, 4,14 % humedad, y de energía total 429, 92 kcal/100 g, así también se tuvo valores del hierro 148,827mg/ 100 g. Los ensayos microbiológicos indican que el producto final se encuentra libre de salmonella, la vida útil del producto es de 43,61 meses, según el estudio realizado.