Efecto de las condiciones ambientales sobre la conservación del contenido de inulina y fructooligosacaridos del yacon fresco (Smallanthus sonchifolius [Poepp. y Endl.] H. Robinson) en los andes

Abstract

La presente investigación, fue realizado en los Laboratorios de Química y Procesos Agroindustriales de la Universidad Nacional José María Arguedas de la Ciudad de Andahuaylas – Apurímac; tuvo como objetivo Determinar las condiciones de almacenamiento que requiere el yacon fresco a fin de que se conserve el contenido de fructooligosacaridos e inulina en cantidades similares al cosechado. La variedad en estudio fue “Ch’ecche Llajum” procedente de los productores del fundo Poso Cuy- Santa Rosa, Talavera -Andahuaylas, recolectadas entre los 07 y 08 meses de madurez fisiológica. El almacenamiento del yacon fresco, se realizó durante 60 días, en cámaras acondicionadas de: Temperatura (15ºC y 25ºC), Humedad Relativa (50% y 70%) e intensidad de Luz (200 lm y 300lm). Para obtener respuestas de la conservación del contenido de fructooligosacaridos e inulina del yacon, se realizaron análisis de peso, solidos solubles, contenido de inulina y fructooligosacaridos al inicio y final de almacenamiento, Los resultados fueron analizados mediante un arreglo factorial 23, que permitió obtener una superficie de respuesta que nos indicó que el yacon fresco se debe almacenar a una temperatura de 15ºC con humedad relativa de 70% e intensidad de luz de 200 lm. para obtener una variación del contenido de Fructooligosacaridos de 25,47 % en 60 días, y de 15.82% en el contenido de inulina, con la variación en la intensidad de luz que debe ser de 300 lm. Así mismo las interacciones de los factores, permiten variaciones de 27% a 31% en el contenido de Fructooligosacaridos y de 17% a 17.2% en inulina. Concluyendo que el manejo de los factores temperatura, humedad relativa e intensidad de luz, en condiciones bajas, en forma controlada y combinada permiten variaciones del contenido de FOS e inulina de hasta 31% en 60 días de almacenamiento.